De ce este mai gustos vinul vechi?

Chiar dacă nu sunteţi un degustător profesionist, cu siguranţă aţi observat că multe vinuri mai vechi au un gust diferit, mai plăcut, decât vinurile din sticlele îmbuteliate recent, chiar dacă toate provin din aceeaşi vie. Care este secretul?

Cele mai importante în procesul de învechire a vinului sunt taninurile. Acestea sunt molecule produse de struguri, în pielea, carnea şi seminţele fructului.

• Analizele obișnuite de sânge pot prezice care pacienți vor fi ajutați prin imunoterapie
• Cercetătorii de la Harvard spun că trebuie să renunțăm la mezeluri dacă vrem să reducem riscul…

Taninurile au proprietăţi antifungice şi sunt cele care dau strugurelui şi vinului gustul specific puţin amar şi care vă pot lăsa în gură o senzaţie de uscăciune, având un efect astringent.

Tot ele sunt responsabile cu mirosul vinului, intercaţionând cu alcoolul din vin şi conferindu-i aroma specifică de fructe.

Astfel, în cazul unui vin mai vechi, aceste taninuri mature conferă un gust mai plăcut. În timpul procesului de fermentaţie, taninurile sunt alterate de moleculele de oxigen care pătrund în sticlă prin dop.

Dar, dacă oxidarea are loc prea repede taninurile nu vor mai putea neutraliza aceste molecule şi vinul va avea gust neplăcut.

Producătorul de vin poate controla cantitatea de taninuri pe care o vrea. Vinul care rezultă dintr-un contact mai îndelungat între strugurii zdrobiţi şi pielea şi seminţele pline de taninuri va avea un gust amărui la început, dar în timp va fi foarte apreciat.

În timp, taninurile schimbă şi culoarea vinului, nu doar gustul. La început vinul roşu este mai roşu-albăstrui la culoare, iar apoi devine cărămiziu.

Cele mai multe vinuri care devin mai bune în timp sunt cele roşii. Dar este nevoie de o climă ideală pentru ca strugurii să ofere cantitatea ideală de zahăr, acizi şi taninuri, pentru un vin bun, vechi. Un exemplu este regiunea Bordeaux din Franţa, unde verile sunt lungi, calde, iar iernile răcoroase, nu geroase.

Sursa: Wired